Fermentasi mentega oleh
Bakteri Streptococcus lactis
Margarin
Mege-Mouries mengembangkan margarin dengan menggunakan bahan baku lemak sapi. Dengan menggunakan proses tertentu dia memisahkan bagian lemak sapi yang memiliki sifat-sifat seperti mentega. Pada perkembangan selanjutnya bukan hanya lemak sapi yang digunakan untuk membuat margarin, juga lemak babi. Setelah itu mulailah penggunaan minyak kelapa dan minyak biji sawit ditambahkan kedalam lemak hewani dalam pembuatan margarin. Pada tahun 1910 mulai digunakan minyak yang dijenuhkan (maksudnya asam lemak minyak yang tadinya tidak jenuh atau mengandung ikatan rangkap kemudian sebagian atau seluruhnya dijenuhkan, artinya yang tadinya ikatan rangkap diubah menjadi ikatan tunggal) menggunakan proses hidrogenisasi (penambahan hidrogen kedalam ikatan rangkap). Setelah itu, penggunaan minyak nabati seperti minyak kedele, minyak jagung, minyak sawit, minyak kelapa, minyak biji sawit, dll pada pembuatan margarin meningkat. Disamping itu, minyak ikan dan lemak susu pun dapat digunakan dalam pembuatan margarin.
Mege-Mouries mengembangkan margarin dengan menggunakan bahan baku lemak sapi. Dengan menggunakan proses tertentu dia memisahkan bagian lemak sapi yang memiliki sifat-sifat seperti mentega. Pada perkembangan selanjutnya bukan hanya lemak sapi yang digunakan untuk membuat margarin, juga lemak babi. Setelah itu mulailah penggunaan minyak kelapa dan minyak biji sawit ditambahkan kedalam lemak hewani dalam pembuatan margarin. Pada tahun 1910 mulai digunakan minyak yang dijenuhkan (maksudnya asam lemak minyak yang tadinya tidak jenuh atau mengandung ikatan rangkap kemudian sebagian atau seluruhnya dijenuhkan, artinya yang tadinya ikatan rangkap diubah menjadi ikatan tunggal) menggunakan proses hidrogenisasi (penambahan hidrogen kedalam ikatan rangkap). Setelah itu, penggunaan minyak nabati seperti minyak kedele, minyak jagung, minyak sawit, minyak kelapa, minyak biji sawit, dll pada pembuatan margarin meningkat. Disamping itu, minyak ikan dan lemak susu pun dapat digunakan dalam pembuatan margarin.
Secara umum margarin
adalah bahan semi padat yang mempunyai sifat dapat dioleskan yang mengandung
lemak minimal 80% dan maksimum 90%. Bahan untuk membuat margarin secara umum
adalah minyak dan lemak, baik yang berasal dari nabati (tumbuh-tumbuhan),
hewani maupun ikan. Berdasarkan definisi yang ditetapkan oleh badan yang
berwenang di Eropa, margarin adalah produk yang berasal dari lemak padat atau
cair yang berasal dari nabati dan/atau hewani, artinya bisa seluruhnya berasal
dari minyak/lemak nabati, seluruhnya dari lemak hewani atau campuran
minyak/lemak nabati dan lemak hewani. Di Amerika, margarin dapat dibuat dari
lemak makan dan/atau minyak makan atau campuran minyak dan lemak dimana asal
minyak dan lemak tersebut adalah nabati, karkas hewan dan hewan laut (minyak
ikan). Di Kanada margarin dapat dibuat dari minyak dan lemak apa saja asalkan
bukan dari lemak susu.
Margarin dan spread adalah produk emulsi air dalam minyak, suatu campuran air dengan minyak dimana fase minyak lebih banyak dari air. Air diharapkan terdistribusi didalam minyak secara merata dan tidak memisah dari minyak, untuk itu diperlukan suatu emulsifier (pengemulsi), suatu bahan yang mampu mempertahankan suatu emulsi yang stabil, tidak terjadi pemisahan antara fase minyak dan fase air. Kebanyakan emulsifier dibuat dengan melibatkan asam lemak atau gliserida dimana kedua bahan ini bisa berasal dari tanaman atau hewan.
Fase minyak dari margarin dan spread biasanya terdiri dari: minyak (30 - 79.5%), emulsifier (0.1 - 0.5%), lesitin (0.0 - 0.3%), pewarna (beta-karoten atau anato), perisa (flavouring) dan vitamin. Fase air (aqueous) mengandung air, garam (1.0 - 2.0%), padatan susu (whey, nonfat dry milk, padatan sweet cream buttermilk sebanyak 0.0 - 1.6%), pengawet (0.2%, biasanya potasium sorbat dan sodium benzoat), asam (asam fosfat, sitrat atau laktat), pengental (0.0 - 0.5%, maltodekstrin, gelatin, pektin dan gum lainnya), perisa (flavouring).
.
Proses pembuatan margarin melibatkan tahap: persiapan fase air (aqueous), pencampuran minyak/lemak, pembuatan emulsi, pendinginan dan pengulenan (kneading). Di industri besar proses ini biasanya dilakukan secara kontinyu (sinambung).
Margarin dan spread adalah produk emulsi air dalam minyak, suatu campuran air dengan minyak dimana fase minyak lebih banyak dari air. Air diharapkan terdistribusi didalam minyak secara merata dan tidak memisah dari minyak, untuk itu diperlukan suatu emulsifier (pengemulsi), suatu bahan yang mampu mempertahankan suatu emulsi yang stabil, tidak terjadi pemisahan antara fase minyak dan fase air. Kebanyakan emulsifier dibuat dengan melibatkan asam lemak atau gliserida dimana kedua bahan ini bisa berasal dari tanaman atau hewan.
Fase minyak dari margarin dan spread biasanya terdiri dari: minyak (30 - 79.5%), emulsifier (0.1 - 0.5%), lesitin (0.0 - 0.3%), pewarna (beta-karoten atau anato), perisa (flavouring) dan vitamin. Fase air (aqueous) mengandung air, garam (1.0 - 2.0%), padatan susu (whey, nonfat dry milk, padatan sweet cream buttermilk sebanyak 0.0 - 1.6%), pengawet (0.2%, biasanya potasium sorbat dan sodium benzoat), asam (asam fosfat, sitrat atau laktat), pengental (0.0 - 0.5%, maltodekstrin, gelatin, pektin dan gum lainnya), perisa (flavouring).
.
Proses pembuatan margarin melibatkan tahap: persiapan fase air (aqueous), pencampuran minyak/lemak, pembuatan emulsi, pendinginan dan pengulenan (kneading). Di industri besar proses ini biasanya dilakukan secara kontinyu (sinambung).
Pembuatan mentega menggunakan
mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. bakteri-bakteri
tersebut membentuk proses pengasaman. selanjutnya, susu diberi cita rasa
tertentu dan lemak mentega dipisahkan. kemudian lemak mentega diaduk untuk
menghasilkan mentega yang siap dimakan.
Bahan
pangannya berupa Susu, mikroorganismenya Streptococcus lactis,termasuk
golongan bakteri, dan produknya Mentega
Streptococcus lactis, Bakteri
Golongan ini biasanya berkembang biak di tmpat pemerahan susu sapi. Bermanfaat
dalam kadar yg sesuai untuk permentasi ssu. Namun jika jumlahnya terlalu banyak
dapat meeruugikan karena membuat susu menajdi asam dan tidak dapat d konsumsi manusia.
Mekanisme penambahan senyawa antimikroba alami ini pada
pembuatan produk-produk fermentasi misalnya pada keju, penambahan senyawa
antimikroba ini digunakan sebagai starter. Mikroba yang berperan sebagai
aenyawa antimikroba ini yaitu Streptococcus lactis. Caranya, mikroba ini
diinokulasikan pada dadih susu, kemudian bakteri ini menghasilkan asam laktat
sehingga dapat menciptakan suasana asam pada media tumbuhnya, sehingga bakteri
pathogen yang tidak tahan suasana asam ini akan dihambat pertumbuhannya.
Penambahan mikroba ini akan membentuk tekstur, warna, serta aroma yang khas.
Tekstur akan berubah menjadi padat karena asam laktat yang dihasilkan oleh S.
lactis akan menggumpalkan protein.
Berikut
merupakan jenis bakteriosin dan aplikasinya dalam pengolahan
pangan:
Mentega
Mentega adalah
massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yang dibuat dari
susu yang diperkaya dengan krim. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa
resep roti dan masakan, dan terkadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang
biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol.
Kandungan lemaknya berkisar 82-84%, air 14-16%, dan bahan padatan
lainnya (bahan lemak).
Mentega dipasarkan dalam krim manis
(sweet cream butter)
atau krim asam (sour
cream butter). Perbedaan antara keduanya adalah cara
pembuatnnya. Pada pembuatan mentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri
pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak, sedangkan pada mentega asam dilakukan
penambahan kedua jenis bakteri tersebut.
Dari segi pembuatannya, mentega
merupakan produk paling sederhana dalam kelompoknya. Krim susu dipekatkan dari
30-32% menjadi 30-40% sesuai dengan komposisi produk akhir yang diinginkan. Pangadukan
krim ini mengubah emulsi minyak dalam air menjadi tipe air dalam minyak.
Pada pembuatan mentega,
mikroorganisme yang digunakan adalah Streptococcus lactis
dan Leuconostoc cremoris yang
membantu proses pengasaman. Setelah itu, susu ditambah dengan cita rasa
tertentu, kemudian lemak mentega dipisahkan. Pengadukan lemak mentega
menghasilkan mentega yang siap santap.
Mentega adalah massa bersifat plastis
dengan kandungan utamanya lemak susu yang dibuat dari susu yang diperkaya
dengan krim. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa
resep roti dan masakan, dan terkadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang
biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Kandungan lemaknya berkisar
82-84%, air 14-16%, dan bahan padatan lainnya (bahan lemak).
Mentega dipasarkan dalam krim manis
(sweet cream butter)
atau krim asam (sour
cream butter). Perbedaan antara keduanya adalah cara
pembuatnnya. Pada pembuatan mentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri
pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak, sedangkan pada mentega asam dilakukan
penambahan kedua jenis bakteri tersebut.
Dari segi pembuatannya, mentega
merupakan produk paling sederhana dalam kelompoknya. Krim susu dipekatkan dari
30-32% menjadi 30-40% sesuai dengan komposisi produk akhir yang diinginkan.
Pangadukan krim ini mengubah emulsi minyak dalam air menjadi tipe air dalam
minyak.
Pada pembuatan mentega,
mikroorganisme yang digunakan adalah Streptococcus lactis
dan Leuconostoc cremoris yang
membantu proses pengasaman. Setelah itu, susu ditambah dengan cita rasa
tertentu, kemudian lemak mentega dipisahkan. Pengadukan lemak mentega
menghasilkan mentega yang siap santap.
AGROINDUSTRI MENTEGA
Mentega (Butter) adalah produk berbahan baku susu
ternak. Umumnya ternak ruminansia (sapi, kerbau, kambing, domba, yak), dan juga
mamalia besar lain seperti kuda, keledai dan unta. Mentega dari bahan susu
unta, biasa disebut minyak samin. Meskipun minyak samin yang diproduksi di
Indonesia, sebenarnya hanya margarin dari CPO, yang diberi aroma minyak samin.
Mentega dibedakan dari margarin. Sebab margarin terbuat dari bahan minyak
(lemak) nabati (tumbuh-tumbuhan). Sementara mentega selalu terbuat dari susu,
yang merupakan lemak hewani. Namun demikian, masyarakat sering menyebut
margarin sebagai mentega.
Sebutan ini tidak salah, sebab margarin adalah
subtitusi mentega. Hingga margarin juga disebut pula sebagai mentega sintetis
atau mentega tiruan. Meskipun sama-sama berbahan baku susu, mentega juga beda
dengan keju (cheese). Mentega adalah susu yang hanya diambil lemaknya.
Sementara keju dibuat dari seluruh bagian padat susu, yang terdiri dari lemak,
protein, karbohidrat, gula, dan lain-lain. Ada dua macam mentega. Mentega
tawar, dan mentega asin. Mentega bisa dikonsumsi langsung dengan roti, bisa
pula sebagai bahan pencampur kue, dan juga untuk menggoreng. Misalnya dalam
menu udang goreng mentega.
Mentega sudah diproduksi sejak 8000 sd. 9000
tahun SM. di Mesopotamia (sekarang Irak). Namun ketika mentega hanya dibuat
dari susu kambing dan domba. Sebab sapi baru dipelihara agak lebih kemudian.
Saat ini, India merupakan penghasil susu, sekaligus mentega terbesar di dunia.
Hasil susu segar India 91,4 juta ton per tahun. Separo dari hasil susu itu
diproduksi menjadi 1,4 juta ton mentega. Kadar air susu sekitar 88%. Sementara
kadar air mentega hanya 15%. Hampir seluruh produksi mentega India, dikonsumsi
sendiri. Hingga India juga merupakan konsumen mentega terbesar di dunia.
Mentega produksi Indonesia sudah masuk pasar
swalayan, namun mentega impor dari New Zealand juga masih
ada. Mentega lokal yang beredar di pasaran, merupakan produksi pabrikan.
Sebenarnya mentega juga bisa diproduksi dalam skala rumah tangga. Potensi
produksi mentega ini ada di Pengalengan (Jawa Barat), Boyolali (Jawa Tengah),
dan Pujon (Jawa Timur). Di tiga kawasan ini, susu hasil peternakan rakyat
sering tidak tertampung oleh pabrik. Belakangan ini, susu rakyat tersebut juga
tidak mampu bersaing dengan susu impor. Dalam kondisi seperti ini, agroindustri
mentega menjadi salah satu alternatif.
Prinsip pembuatan mentega adalah mengambil lemak
nabati susu berupa krim. Karena tanpa threatment (pasteurisasi), selama
pengumpulan, krim susu ini akan menjadi masam, akibat gula susu berubah menjadi
lactic acid. Krim masam ini kemudian difermentasi dengan bantuan bekteri
Lactococcus dan Leuconostoc. Proses ini membuat mentega tradisional beraroma
sangat khas. Kadar air mentega tradisional, mencapai 30%. Dalam proses
pembuatan mentega secara modern, krim susu terlebih dahulu dipasteurisasi,
hingga tetap segar dan tidak menjadi masam. Baru kemudian krim ini difermentasi
dengan bantuan bakteri. Proses ini dilakukan secara massal dalam industri
modern.
Karena mentega bisa diproduksi secara modern dan
massal, maupun secara tradisional dalam skala rumah tangga, maka komoditas ini
potensial untuk dikembangkan di sentra-sentra peternakan, yang jauh dari pabrik
susu kemasan. Selama ini yang menjadi kendala utama pengembangan ternak sapi
perah adalah, lokasinya harus berdekatan dengan pabrik susu. Hingga pemilihan
lokasi sentra peternakan sapi perah di Pangalengan, Boyolali, dan Pujon, karena
mempertimbangkan faktor ini. Selain faktor ketinggian tempat yang cocok untuk
sapi perah, yakni di atas 1.000 m. dpl.
Tiga sentra peternakan sapi perah di Jawa ini,
memang memungkinkan pengumpulan dan pengangkutan susu secara efisien ke pabrik.
Kendalanya, di lokasi ini, volume hijauan pakan ternak sangat terbatas.
Akibatnya biaya produksi tiap liter susu menjadi sangat tidak bersaing dengan
peternakan sapi perah di negara maju. Harga susu lokal pun menjadi lebih tinggi
dibanding dengan susu impor. Meskipun rendahnya produktivitas ini juga
disebabkan oleh faktor induk, dan pengelolaan yang masih belum optimal. Dengan
pengembangan agroindustri mentega berskala rumah tangga, kendala ini akan bisa
diatasi.
Agroindustri mentega juga bisa dikembangkan pada
sentra peternakan kambing, domba, dan kerbau perah. Selama ini domba, misalnya
domba garut, hampir tidak pernah dimanfaatkan susunya. Yang sudah lazim
diperah barulah kambing, terutama kambing peranakan etawa (PE), dan kerbau,
terutama kerbau murrah. Hasil susu kambing PE ini juga masih dipasarkan dalam
bentuk segar. Padahal susu kambing, domba, dan kerbau, justru lebih berpotensi
untuk diolah menjadi mentega secara tradisional, dalam skala rumah
tangga, dibanding dengan susu sapi.
Kadar air susu sapi mencapai 87,8%, kambing
88,9%, domba 83%, dan kerbau hanya 81,1%. Protein susu sapi 3,2%, kambing 3,1%,
domba 5,4%, dan kerbau 4,5%. Kadar lemak nabati susu sapi 3,9%, kambing 3,5%,
domba 6%, dan kerbau 8%. Karbohidrat susu sapi 4,8%, kambing 4,4%, domba 5,1%,
dan kerbau 4,9%. Kandungan kolesterol susu sapi 14%,
kambing 10%, domba 11%, dan kerbau hanya 8%. Kandungan lemak susu kambing,
domba dan kerbau, jelas lebih tinggi dibanding kandungan lemak susu sapi. Hingga
hasil mentega susu kambing, domba dan kerbau, akan lebih baik dibanding susu
sapi.
Sebaliknya kandungan kolesterol susu kambing,
domba dan kerbau, justru lebih rendah dibanding kolesterol susu sapi. Hingga
kualitas susu atau mentega kambing, domba, dan kerbau, juga akan lebih baik
untuk kesehatan, dibanding dengan susu, dan mentega sapi. Potensi ini belum
diketahui oleh para peternak, masyarakat, bahkan
juga pemerintah. Terutama pemerintah daerah di
sentra peternakan kambing, domba dan kerbau. Program pengembangan agroindustri
mentega, seharusnya segera dimulai, oleh pemerintah daerah, dengan melibatkan
Dinas Peternakan, Perindustrian, dan sekaligus perdagangan.
Pembuatan Mentega Menggunakan Bakteri Lactococcus
lactis subsp.lactis
Mentega adalah dairy product yang diperoleh dengan churning (mengaduk) krim susu sampai mengeras. Lemak
susu di dalam susu berbentuk butiran mikro yang diselimutimembran fosfolipid
yang memisahkan butiran lemak susu satu dengan yang lain. Proses churning ini menghancurkan lapisan membran sehingga
butiran-butiran lemak susu bergabung membentuk padatan.
Pembuatan
Mentega Menggunakan Bakteri Lactococcus lactis subsp.lactis
.Bahan
utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak antara 25 -45%.
Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat separator. Tahap
pertama pembuatan mentega adalah standarisasi komposisi krim yang
dilanjutkan dengan proses pasteurisasi krim (pasteurisasi adalah proses
membunuh mikroorganisme patogen dansebagian mikroorganisme perusak dengan
menggunakan pemanasan). Setelah dipasteurisasimaka
krim didinginkan, setelah itu tergantung pada jenis mentega yang akan dibuat,
akan adatiga jalur proses.Jalur yang pertama, mentega dibuat dari krim
asam, atau yang disebut dengancultured-cream butter. Proses ini berlangsung
dengan cara memfermentasikan bakteri Lactococcus
lactis subsp. Lactis pada krim yang ditumbuhkan didalam
krim. Pada proses ini,media yang digunakan adalah krimnya itu sendiri sehingga
bakteri tidak perlu ditanam dala starter terlebih
dahulu, akan tetapi langsung ditanam kedalam krim.Jalur yang kedua, krim yang digunakan tidak difermentasikan terlebih
dahulu, akantetapi langsung diproses ketahap yang selanjutnya.
Baik krim yang sudah difermentasi maupun
tidak kemudian dikocok dengan teknik tertentu secara mekanis dalam wadah
tertentu sampai terbentuk butiran-butiran lemak mentega dengan diameter sekitar 2 mm. Proses
pengocokan ini disebut dengan churning. Dari proses churning selain dihasilkan
butiran lemak mentega dengan kadar air sekitar 30% jugasusu mentega (buttermilk) yang berupa cairan. Proses churning kemudian
dilanjutkan sampaiterbentuk mentega dengan kadar air antara 15 - 19% dan
kadar lemak 81 - 85%. Setelah itu,mentega
yang diperoleh diuleni (kneading).Jalur yang ketiga hampir sama dengan
cara pembuatan mentega pada jalur yang kedua,akan tetapi setelah butiran
mentega jadi (dengan kadar air 13.5 - 14.5%) kemudian ada prosestambahan yaitu fermentasi butiran mentega
dimana dalam hal ini sebanyak 3-4% starter yang berisi bakteri
Lactococcus lactis subsp. Lactis ditambahkan
kedalam butiran mentega.
Karakterisasi
Bakteri Lactococcus lactis subsp. Lactis
Bakteri gram positif, suhu
optimal 30oC, kokus
(biasanya diplokokus). Koloni berbentuk rantai pendek, anaerob
fakultatif, berbau. Pertumbuhannya
sangat cepat pada medium susu dan mampu menghidrolisis kaseinsusu dengan
enzim proteinase ekstraseluler dan mengkonversi laktosa secarahomofermentatif menjadi asam laktat.Memiliki
mekanisme pertahanan terhadap stres lingkungan.
Mentega
Mentega adalah dairy product yang diperoleh dengan
churning (mengaduk) krim susu sampai mengeras. Lemak susu di dalam susu
berbentuk butiran mikro yang diselimuti membran fosfolipid yang memisahkan
butiran lemak susu satu dengan yang lain. Proses churning ini
menghancurkan lapisan membran sehingga butiran-butiran lemak susu bergabung
membentuk padatan. Mayoritas produsen mentega menggunakan susu sapi, sementara
susu kambing, domba, dan kuda masih digunakan di beberapa daerah. Eropa menyukai
mentega manis, tetapi pasaran lain menyukai penambahan 2% garam. Warna mentega
diperoleh dari karoten dengan range kuning pucat sampai keemasan. Clarified
Butter adalah mentega yang kandungan air dan susu padat di dalamnya telah
dibuang, dan dapat digunakan dalam pemanggangan pada temperatur tinggi tanpa
kehilangan kualitasnya. Nilai gizi mentega terletak pada lemak yang mudah
dicerna, kandungan vitamin A dan D. Secara komersial mentega biasanya
mengandung 80-85% lemak susu, dan 12-16% air. Menurut Departemen Pertanian
Amerika Serika, 63% dari lemak susu tersebut adalah hidrokarbon jenuh dari asam
lemak. Dengan kata lain komponen terbanyak di dalam mentega adalah lemak jenuh
yang dapat meningkatkan kadar kolesterol LDL (dikenal sebagai kolesterol
jahat). Akibatnya mentega dianggap sebagai penyebab obesitas dan mampu
meningkatkan resiko serangan jantung.
Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki
kadar lemak antara 25 - 45%. Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan
alat separator. Tahap pertama pembuatan mentega adalah standarisasi komposisi
krim yang dilanjutkan dengan proses pasteurisasi krim (pasteurisasi adalah
proses membunuh mikroorganisme patogen dan sebagian mikroorganisme perusak
dengan menggunakan pemanasan). Setelah dipasteurisasi maka krim didinginkan,
setelah itu tergantung pada jenis mentega yang akan dibuat, akan ada tiga jalur
proses.
Proses pertama
yaitu fermentasi krim dengan cara menumbuhkan bakteri asam laktat (diantaranya
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, dan Lactococcus lactis subsp. cremoris
bv. citrovorum) pada krim. Pada jalur kedua krim tidak difermentasi. Baik krim
yang sudah difermentasi maupun tidak kemudian dikocok dengan teknik tertentu
secara mekanis dalam wadah tertentu sampai terbentuk butiran-butiran lemak
mentega dengan diameter sekitar 2 mm. Proses pengocokan ini disebut dengan
churning. Dari proses churning selain dihasilkan butiran lemak mentega dengan
kadar air sekitar 30% juga susu mentega (buttermilk) yang berupa cairan. Proses
churning kemudian dilanjutkan sampai terbentuk mentega dengan kadar air antara
15 - 19% dan kadar lemak 81 - 85%. Setelah itu, mentega yang diperoleh diuleni
(kneading) dengan cara diaduk aduk dengan menggunakan suatu alat (lebih baik
jika dilakukan dalam keadaan vakum untuk menghindari terperangkapnya udara kedalam
mentega), hal ini dilakukan agar terjadi penyeragaman komposisi dan tekstur
(kelembutan) mentega yang baik. Selama proses pengulenan ini bisa ditambahkan
garam dan pewarna (biasanya annato atau karoten). Setelah mentega jadi kemudian
mentega dicetak dan dibungkus atau langsung ditempatkan pada kemasan yang
sesuai.Pada jalur ketiga prosesnya seperti proses jalur kedua akan tetapi
setelah butiran mentega jadi (dengan kadar air 13.5 - 14.5%) kemudian ada
proses tambahan yaitu fermentasi butiran mentega dimana dalam hal ini sebanyak
3-4% starter (berisi bakteri asam laktat) ditambahkan kedalam butiran mentega.
Variasi dari proses ini yaitu menumbuhkan starter pada media yang cocok seperti
whey (hasil samping pembuatan keju) atau susu skim, setelah cukup menghasilkan
aroma yang diinginkan dilakukan pemisahan dan pemekatan kemudian pekatan aroma
ditambahkan kedalam butiran mentega. Proses selanjutnya sama dengan proses pada
jalur satu dan dua.
Sedangkan produk butter/mentega, biarpun terbuat dari lemak hewani, sebenarnya bisa kita minimalisir effek negatifnya dengan memilih 'Unsalted Butter' - karena garam yang ditambahkan kedalam mentega tersebut sebenarnyalah tidak kita perlukan samasekali. Produsen justru yang memerlukannya sebagai pengawet menteganya selain kadang-kadang malahan untuk menutupi bau dan rasa yang kurang ok pada produk mentega yang berkualitas rendah. Ada cara lain yang lebih mudah dan aman sebenarnya bagi anda yang ingin tetap menggunakan mentega/butter’ yaitu dengan mencampurkan mentega/butter 'unsalted' yang dilembutkan dengan minyak zaitun murni atau setidaknya dengan margarin extra lembut yang berkualitas.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995),
mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau
krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau
bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu.
Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan
bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan
campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah
kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Mentega dapat dibuat dari
lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis (sweet cream) atau asam.
Mentega dari lemak susu yang asam mempunyai cita rasa lebih kuat. Lemak susu
dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan inokulum
murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Mula-mula lemak susu dinetralkan
dengan garam karbonat, kemudian dipasteurisasi dan diinokulasi dengan bakteri
yang dapat menghasilkan asam laktat selama proses fermentasi. Bila perlu,
ditambahkan zat pewarna ke dalam lemak susu, umumnya berupa karoten, yaitu zat
pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A.(Astaman)
Fermentasi krim maupun mentega dengan menggunakan bakteri
asam laktat dimaksudkan untuk menghasilkan mentega dengan aroma yang enak,
tercium wangi dan gurih. Mentega yang di pasaran dikenal dengan nama roombotter
diduga dibuat dengan melibatkan proses fermentasi. Nama room (rum) disitu tidak
ada sangkut pautnya dengan minuman keras rum, nama ini berasal dari bahasa
Belanda. Dilihat dari baunya yang wangi dan tajam, mentega Wijsman kemungkinan
besar juga dibuat melalui jalur satu atau tiga yang melibatkan fermentasi.
Masalahnya, kehalalan mentega yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi
ini diragukan mengingat media tumbuh bakteri asam laktat rawan kehalalannya dan
media ini bisa tercampur kedalam mentega. Jika mentega dibuat melalui proses
jalur kedua yang tanpa fermentasi maka kehalalannya tidak bermasalah, kecuali
jika ditambahkan pewarna karoten karena pewarna karoten biasanya berada dalam
suatu carrier (penyalut), salah satu bahan yang bisa digunakan sebagai carrier
adalah gelatin (bisa terbuat dari babi, sapi atau ikan). (Apriyantono:2008) m1
Bahan utama pembuatan
mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak antara 25 - 45%. Krim diperoleh
dari susu sapi dengan menggunakan alat separator. Tahap pertama pembuatan
mentega adalah standarisasi komposisi krim yang dilanjutkan dengan proses
pasteurisasi krim (pasteurisasi adalah proses membunuh mikroorganisme patogen
dan sebagian mikroorganisme perusak dengan menggunakan pemanasan). Setelah
dipasteurisasi maka krim didinginkan, setelah itu tergantung pada jenis mentega
yang akan dibuat, akan ada tiga jalur proses. Proses pertama yaitu fermentasi
krim dengan cara menumbuhkan bakteri asam laktat (diantaranya Lactococcus
lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis
subsp. diacetylactis, dan Lactococcus lactis subsp. cremoris bv. citrovorum)
pada krim. Pada jalur kedua krim tidak difermentasi. Baik krim yang sudah
difermentasi maupun tidak kemudian dikocok dengan teknik tertentu secara
mekanis dalam wadah tertentu sampai terbentuk butiran-butiran lemak mentega
dengan diameter sekitar 2 mm. Proses pengocokan ini disebut dengan churning.
Dari proses churning selain dihasilkan butiran lemak mentega dengan kadar air
sekitar 30% juga susu mentega (buttermilk) yang berupa cairan. Proses churning
kemudian dilanjutkan sampai terbentuk mentega dengan kadar air antara 15 - 19%
dan kadar lemak 81 - 85%. Setelah itu, mentega yang diperoleh diuleni
(kneading) dengan cara diaduk aduk dengan menggunakan suatu alat (lebih baik
jika dilakukan dalam keadaan vakum untuk menghindari terperangkapnya udara
kedalam mentega), hal ini dilakukan agar terjadi penyeragaman komposisi dan
tekstur (kelembutan) mentega yang baik. Selama proses pengulenan ini bisa
ditambahkan garam dan pewarna (biasanya annato atau karoten). Setelah mentega
jadi kemudian mentega dicetak dan dibungkus atau langsung ditempatkan pada
kemasan yang sesuai.
Pada jalur ketiga
prosesnya seperti proses jalur kedua akan tetapi setelah butiran mentega jadi
(dengan kadar air 13.5 - 14.5%) kemudian ada proses tambahan yaitu fermentasi
butiran mentega dimana dalam hal ini sebanyak 3-4% starter (berisi bakteri asam
laktat) ditambahkan kedalam butiran mentega. Variasi dari proses ini yaitu
menumbuhkan starter pada media yang cocok seperti whey (hasil samping pembuatan
keju) atau susu skim, setelah cukup menghasilkan aroma yang diinginkan
dilakukan pemisahan dan pemekatan kemudian pekatan aroma ditambahkan kedalam
butiran mentega.Proses selanjutnya sama dengan proses pada jalur satu dan dua.
Fermentasi krim maupun mentega dengan menggunakan bakteri asam laktat dimaksudkan untuk menghasilkan mentega dengan aroma yang enak, tercium wangi dan gurih. Mentega yang di pasaran dikenal dengan nama roombotter diduga dibuat dengan melibatkan proses fermentasi. Nama room (rum) disitu tidak ada sangkut pautnya dengan minuman keras rum, nama ini berasal dari bahasa Belanda. Dilihat dari baunya yang wangi dan tajam, mentega Wijsman kemungkinan besar juga dibuat melalui jalur satu atau tiga yang melibatkan fermentasi. Masalahnya, kehalalan mentega yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi ini diragukan mengingat media tumbuh bakteri asam laktat rawan kehalalannya dan media ini bisa tercampur kedalam mentega. Jika mentega dibuat melalui proses jalur kedua yang tanpa fermentasi maka kehalalannya tidak bermasalah, kecuali jika ditambahkan pewarna karoten karena pewarna karoten biasanya berada dalam suatu carrier (penyalut), salah satu bahan yang bisa digunakan sebagai carrier adalah gelatin (bisa terbuat dari babi, sapi atau ikan).
Fermentasi krim maupun mentega dengan menggunakan bakteri asam laktat dimaksudkan untuk menghasilkan mentega dengan aroma yang enak, tercium wangi dan gurih. Mentega yang di pasaran dikenal dengan nama roombotter diduga dibuat dengan melibatkan proses fermentasi. Nama room (rum) disitu tidak ada sangkut pautnya dengan minuman keras rum, nama ini berasal dari bahasa Belanda. Dilihat dari baunya yang wangi dan tajam, mentega Wijsman kemungkinan besar juga dibuat melalui jalur satu atau tiga yang melibatkan fermentasi. Masalahnya, kehalalan mentega yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi ini diragukan mengingat media tumbuh bakteri asam laktat rawan kehalalannya dan media ini bisa tercampur kedalam mentega. Jika mentega dibuat melalui proses jalur kedua yang tanpa fermentasi maka kehalalannya tidak bermasalah, kecuali jika ditambahkan pewarna karoten karena pewarna karoten biasanya berada dalam suatu carrier (penyalut), salah satu bahan yang bisa digunakan sebagai carrier adalah gelatin (bisa terbuat dari babi, sapi atau ikan).
